0.3%葡萄糖淀粉酶，是由曲霉優(yōu)良菌種經深層發(fā)酵提煉而成，它能緩慢水解葡萄糖苷鍵，把淀粉轉化為葡萄糖。淀粉、糊精必需進行酶的水解才能被利用，轉化為葡萄糖之后才能再生成酒精。

一般在酒精生產中用的多，白酒釀造中用量很小，一般也是在普通白酒生產中適量用。

釀酒過程中淀粉酶是怎樣產生的?

釀酒酒曲含有霉菌、酵母菌、細菌等。尤其以霉菌含量最高達90%。在釀酒過程中，由于酒曲中的這些微生物碰上原料提供的營養(yǎng)、合適的溫度、水份等條件而復活并大量生長繁殖。霉菌在生長繁殖的過程中會向細胞外分泌出糖化酶、淀粉酶等生物酶，使原料中的淀粉質分解成葡萄糖等單糖。這樣酵母才能利用單糖轉化成乙醇。于是就產生酒了。

淀粉被淀粉酶水解后的產物

淀粉被淀粉酶水解后的產物是麥芽糖、葡萄糖。
a淀粉酶作用的結果，可以將長的糖鏈切割成短鏈，即形成相對分子質量較小的糊精。β-淀粉酶作用的結果是切下兩個葡萄糖單位，即麥芽糖，a-1，6糖苷酶作用結果就是切下側鏈，形成直鏈糖。葡萄糖酶的作用結果，就是順序切下葡萄糖，最終可以將淀粉完全水解為葡萄糖。
淀粉是葡萄糖通過糖井鍵連接而成的一種大分子物質。淀粉有兩類：一類是由a-1, 4糖苷鍵將葡萄糖連接而成的直鏈淀粉；另一類是在直鏈淀粉基礎上，又產生由a-1, 6-糖苷鍵連接起來產生了分枝的支鏈淀粉。
直鏈淀粉不分枝，通常卷曲成螺旋狀，一般含有50個~250個葡萄糖單位，相對分子質量約為10 000-50 000。枝鏈淀粉分子內約含250個~500個葡萄糖單位，相對分子質量約為50 000~1 000 0000。



擴展資料

淀粉酶分類：
amylase，Amy,AMS一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷鍵的酶。根據酶水解產物異構類型的不同可分為α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）與β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。
1、α-淀粉酶廣泛分布
于動物（唾液、胰臟等）、植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子并作為穩(wěn)定因子和激活因子，也有部分淀粉酶為非Ca2+依賴型。
2、β-淀粉酶廣泛分布
與α-淀粉酶的不同點在于從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α－1，4-葡聚糖鏈。主要見于高等植物中（大麥、小麥、甘薯、大豆等），但也有報告在細菌、牛乳、霉菌中存在。
對于象直鏈淀粉那樣沒有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的葡萄糖。作用于支鏈淀粉或葡聚糖的時候，切斷至α－1，6-鍵的前面反應就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。

3、γ-淀粉酶
葡萄糖淀粉酶，糖化酶，γ-淀粉酶（γ-amylase）是外切酶，從淀粉分子非還原端依次切割α（1→4）鏈糖苷鍵和α（1→6）鏈糖苷鍵。
逐個切下葡萄糖殘基，與β-淀粉酶類似，水解產生的游離半縮醛羥基發(fā)生轉位作用，釋放β-葡萄糖。無論作用于直鏈淀粉還是支鏈淀粉，最終產物均為葡萄糖。

4、異淀粉酶
淀粉-1，6-葡萄糖苷酶，動物、植物、微生物都產生異淀粉酶。來源不同，名稱也不同，如：脫支酶、Q酶、R酶、普魯藍酶、茁霉多糖酶等。
水解支鏈淀粉或糖原的α-1，6-糖苷鍵，生成長短不一的直鏈淀粉（糊精）。主要由微生物發(fā)酵生產，菌種有酵母、細菌、放線菌。
參考資料來源：搜狗百科-淀粉水解

標簽：淀粉酶水解淀粉淀粉酶生產